【茶叶中的生物碱：咖啡碱】(茶叶中的生物碱的主要成分是什么)

　
茶叶中的主要生物碱成分是咖啡碱，它属于嘌呤类化合物。茶叶中的生物碱约占干物质总量的3-5%，其中咖啡碱占2-4%，可可碱和茶碱各占1%。咖啡碱是茶叶生物碱总量的95%以上，与茶叶氨基酸一样，是茶树氮素循环的重要物质。

【咖啡碱与茶树的生长代谢关系】

咖啡碱与茶树的生长代谢密切相关。茶叶新梢越嫩，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎是因为大叶种长得飞快。

【阳光照射与咖啡碱含量】

遮荫能提高咖啡碱的含量，因此遮荫茶园的咖啡碱含量比露天茶园茶树咖啡碱含量高。

【采摘季节与咖啡碱含量】

夏茶所含咖啡碱最高，因为夏季气温较高，茶树生长最旺盛。

【制茶工艺与咖啡碱含量】

（1）高温制程会减少咖啡因含量，多是通过高温制程（烘焙或干燥），咖啡因升华逸散。咖啡碱在温度高于100℃时即失去结晶水，并开始升华成气体。因此，高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少。

（2）红茶发酵和熟普洱茶的渥堆，以及制成茶品后的再加工或湿仓仓储都会导致咖啡因增加。猜测是湿热环境导致茶叶中咖啡因的前体物质完成了鲜叶采摘下来后没有完成的过程，应非微生物直接导致。

（3）鲜叶制成茶品最终的咖啡因含量，应系鲜叶含有咖啡因和工艺制程综合影响下的结果。茶叶中的咖啡因含量受原料的影响远比工艺大。